Sajtból sosem elég!

Magyarországnak történelmi hagyományaival együtt alakult és vált ismertté a gasztronómiája, amely híres az egész világon. Vannak azonban olyan ételek, amelyeket - ki tudja, miért - elhanyagolunk. Ezek közé tartozik a sajt. Egy évben személyenként 4,3 kg sajtot fogyasztunk, ami azt jelenti, hogy nem érjük el az átlagos heti 10 dkg-ot sem. Ugyanez a szám Franciaországban évi 23,3 kg, azaz megközelítőleg napi 6 dkg.

A sajt nagy mennyiségben tartalmaz fehérjéket, ami különösen a vegetáriánusok számára fontos. Fehérjéi nélkülözhetetlen aminosavakat tartalmaznak. Gazdag vitaminokban (A, B1, B2, B12, H) és nyomelemekben is. Az ásványi sók nagyobb mennyiségben vannak jelen benne, mint bármely más, naponta fogyasztott élelmiszerben. Többek között megtalálható a sajtban a nátrium, kalcium, fluor, bróm, jód, szilícium, bór és a titán is. Előnyös tulajdonságai közé tartozik az is, hogy fehérjéit és zsírjait könnyen emészthető formában tartalmazza. A tejzsírban foszfatidok és lecitin van, ami a gyors felszívódást segíti elő.

Régen a nyers tejben vagy a környezetben lévõ baktériumok hatására alvadt meg a tej, ma már sejtkultúrákat készítenek erre a célra. A tejben lévő laktózt (tejcukrot) a tejsavbaktériumok erjesztik meg. Ekkor keletkezik a tejsav, amely friss, savas ízt ad a tejnek, és egyben tartósítja is. Valamennyi sajt közös jellemzője, hogy a tejben található kazein (legnagyobb mennyiségben jelenlévő fehérje) keletkezik. Előnyös élettani hatása is ebből fakad, ugyanis a benne található fehérjék már denaturált, tehát kicsapott állapotban vannak, így nem rendelkeznek az esetleges kellemetlen - pl. allergizáló - tulajdonságokkal.

A kicsapódott anyagot feldarabolják, elválasztják tőle a savó egy részét, felmelegítik, majd ismét lecsurgatják a savót. Tömböket formálnak belõle, ízesítik, majd érlelik. Minden sajtot sóznak: sós vízbe merítik, vagy a felületét dörzsölik be sóval. A kész sajt íze és textúrája az érlelés módjától és idõtartamától, valamint a baktériumos kezeléstől függ. A sajtok többsége tehéntejből készül, de gyakran használnak juh- vagy kecsketejet is. A legnépszerûbb "juhsajt" valószínűleg a rokfort, amelynek a receptjét a hagyomány szerint legalább már kétezer éve ismerik.

A híres görög feta szintén juhtejbõl készül. Talán Polüphémosz is a feta egykori változatát érlelte az "aszalókon". A sajtoknak több fajtája is ismeretes. A kemény sajtok közös vonása, hogy kemény vagy nagyon kemény a sajttészta. Ide tartoznak az ementáli, a parmezán vagy a cheddar típusú sajtok. A forrázott és gyúrt sajtokat készítésük során leforrázzák, majd átgyúrják. A vágható félkemény sajtok kevesebb szárazanyagot és több vizet tartalmaznak, egyik legjellegzetesebb tagja a gouda, amelyet Hollandiában már a 16. század óta gyártanak.

A félpuha, vágható sajtok tipikus képviselője a közismert trappista sajt. Külön kategóriát képviselnek a penészes sajtok, ezek belsejében penészgomba nő. Egyik változata a kék-fehér penészes. A lágy sajtok csoportjába tartoznak a fehér penészesek, felületüket bársonyos penészréteg borítja, például a dúsan virágzó camembert penész. A frissen vagy érlelés nélkül készített sajtokat azonnal el kell fogyasztani, mert csak rövid ideig tarthatók el. A szakértõk szerint nemcsak a sajtfogyasztásban vagyunk elmaradva, hanem a választékot sem vesszük igénybe. Igaz, a sajtok nem olcsók, de a felmérések szerint ez a szempont befolyásoja legkevésbé a sajtfogyasztás gyakoriságát. Az egészséges táplálkozás szerves része a sajt, építsd be te is gyakrabban az ételeid közé!